大阪の料理教室 フォレストのブログ





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新鮮なさんまの見分け方 :: 2009/10/03(Sat)

さんまは『目黒のさんま』や、『さんま苦いか、しょっぱいか』とかなど
大衆文化にとけこんだ魚ですね。
鮮度の見分け方は、口先が黄色っぽいのがよいとされています。
鮮度が落ちてくると、口先は白っぽくなていきます。
また、人間とは違って脂肪の乗った太った、メタボさんまがおいしいです。

さんまの口先

よく、他の魚のほとんどがわたが食べれないのに対して、
さんまはわたがおいしいといわれますが、さんまは食べたものを30分ぐらいで
出してしまうので、内臓付近を食べても大丈夫なのだそうです。
ただ、一網打尽でとる漁法では網の中でさんまが暴れて
うろこがはがれ、口の中に入り美味しくなくなってしまいます。
なので、おいしいわたを食べたいときは、
サンマが網目に刺さってとる刺し網漁のさんまをいただくとよいです。
お店で値段をみてみると、やたら高いさんまがありますので、
たぶん、これが、刺し網でとれたさんまなんでしょうね。





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  1. 料理の豆知識

鶏レバーの下処理の仕方について :: 2009/09/08(Tue)

先週、鶏レバーを使ったので、下処理の仕方についておさらいです。

まずは、
心臓が付いていていたら、心臓を切り離し、
レバーの2つのかたまりの間を切ります。
切り分ける

心臓は半分に切り、中の血の塊を取り除き周りの白い脂肪も取り除きます。
心臓は半分に切る

鶏レバーについているスジを取り除きます。
鶏レバーについているスジを取る

ボウルに鶏レバーを入れ、もみほぐすように流水で5~6回水を替えて洗い、
10分ほど鶏レバーを水につけますが、途中で2~3回、水を換えてやります。
鶏レバーを水洗いする

以上で、鶏レバーの下処理の完了です。


追記
★鶏レバーを使ったレシピ★
ニラレバ炒め→http://cookingforest.net/nirareba.html
鶏レバーの甘辛煮→http://cookingforest.net/torireba-noamakarani.html




  1. 料理の豆知識

フィナンシェを焼くシリコン製の型について :: 2009/09/04(Fri)

フィナンシェのシリコン製の型は金属製の型と違い
柔らかいので、材料を流し込んで天板に移動させる際などは、
型が曲がって材料が型から流れ出したりしますので、
最初に網の上において流し込み、移動させると便利です。
また、熱伝導が金属製より劣るので、
直接天板におくと底の焼色がつきにくい為、
網を敷くことによって熱が底に流れ込むみ焼色がよくなります。
フィナンシェの材料を流し込んで天板に移動させる

美味しく焼けたフィナンシェ
美味しく焼けたフィナンシェ




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